Ur brödets äldsta historia

URSPRUNGET

Genom undersökningar av de första människoliknande varelsernas skelett,
t ex Neanderthalmänniskornas, har man kunnat konstatera att vegetabilier
ingick i deras kost. Sannolikt var dessa vegetabilier mjuka växtdelar av olika
slag - rötter, frukter, bär och gröna blad. Vi kan föreställa oss att människorna
efterhand lärde sig krossa hårdare frön och frukter och blanda den
krossade massan med vatten till en slags gröt. Med eldens uppkomst lärde
man sig rosta eller steka denna gröt för att göra den smakligare och lättare
att tillgodogöra sig. Kanske var det första brödet inget annat än ett slags gröt
som rostats eller stekts på eldstadens stenar.

DET FÖRSTA RIKTIGA BRÖDET

I Egypten med dess tidigt högtstående kultur utvecklades konsten att baka
det jästa eller syrade brödet. Hur man tog steget från det platta ojästa kornbrödet,
som var en del av dagsransonen för de bönder och slavar som byggde
pyramiderna, till ett bröd bakat på vete eller råg som kunde jäsas vet vi inte.
Kanske blandade någon surnade degrester från ett tidigare bak i en ny deg
och upptäckte att det gav till resultat ett smakligare, mer poröst och mer
hållbart bröd.

Surdeg är sannolikt det äldsta medlet för uppluckring av en deg.
Efterhand lärde man sig emellertid också att använda öljäst som jäsningsmedel.
För mer än 4000 år sedan bakades i Egypten jäst bröd på mjöl,
siktat med hjälp av papyrusblad. Ett bevis på de gamla egyptiernas förmåga
att baka sådant bröd finns på Metropolitan Museum of Art i New York
i form av en korg med bröd, som bedöms vara 3500 år gammalt men ändå
väl bevarat.

 

DE FÖRSTA BAKUGNARNA

Tillverkningen av bröd utvecklades också av egyptierna. För att få en
jämnare upphettning eller avbakning av det jästa brödet än vad en het
stenhäll kunde erbjuda började man använda upphettade lerkrukor för
avbakningen. Degbiten placerades i en av krukorna och en annan välvdes
över som ett lock. På det sättet tillfördes värme till degen från alla håll
och man slapp att få brödet bränt i botten.
Nästa steg i utvecklandet av bakningstekniken blev konformade ugnar,
tillverkade av lera från Nilens stränder. Ved lades i uppifrån och när den
brunnit till glöd placerades degbitarna på insidorna av ugnen. I en sådan
ugn kunde flera bröd gräddas samtidigt.
Ytterligare ett steg i utvecklingen togs när man började tillverka
lerugnar med ett undre rum för elden och ett övre för gräddningen av
brödet. Sådana ugnar fanns för ca 3000 år sedan i Egypten.
Brödkulturen var hög i det gamla Egypten. På gravmålningar från år
1200 f Kr kan man se runda, fyrkantiga och flätade bröd. Här finns också
bröd i form av olika djur. För det stora flertalet av befolkningen var dock
det grova, ojästa kornbrödet den dominerande brödtypen.

 

DE FÖRSTA BAGERIERNA

Väggmålningar i Ramses IIIs gravkammare visar att det också förekom
bagerier med stordrift i Egypten för ca 3000 år sedan. Ett dokument
från en faraos resa omkring år 1500 f Kr innehåller en order på 16000
bröd av en sort, 8000 av en annan och ytterligare 6000 av en tredje sort.
En sådan beställning torde inte ha kunnat tillverkas av någon ensam hovbagare
utan måste ha krävt ett yrkesbageri.

 

BRÖDET KOMMER TILL EUROPA

Från Egypten spred sig konsten att baka bröd. Judarna lärde sig under
sin fångenskap där att baka syrat eller jäst bröd. När de drevs ut ur landet
förde de med sig kunnandet och bagerier växte upp i det gamla Jerusalem
men också i andra städer längs handelsvägarna.
Till antikens Grekland och Europa kom bruket att baka bröd via
Kreta. Kanske var det fenicierna, som under sina handelsresor förmedlade
kunnandet. Grekerna bidrog högst väsentligt till att vidareutveckla
brödkulturen. Tekniken att mala spannmål förbättrades genom införandet
av roterande malstenar. Siktningen av mjölet utvecklades och grekerna
använde sig av fyra olika mjölsorter, beroende på siktningsgraden. Det
finaste mjölet var förbehållet de rika medan lantbefolkningen och slavarna
fick nöja sig med de grövre mjölsorterna.
Redan nu på 400-talet f Kr börjar filosoferna i Grekland diskussionen
om det vita och det grova brödets för- och nackdelar för befolkningens
hälsa. Platon förordar t ex en återgång till enklare levnadsformer med
större andel grovt bröd i kosten.
Grekerna utvecklade brödsortimentet smakmässigt genom tillsatser av
olja, vin och kryddor till närmast bakelseliknande typer. Grekernas fantasi
vad gällde brödets form var också stor. I Aten bakades redan 200-300 år
f Kr inte mindre än 72 olika brödtyper.
När romarna i mitten av andra århundradet f Kr erövrade Grekland
blev de förvånade och imponerade av den höga brödkulturen i landet.
Grekiska bagare togs som slavar och fördes till Rom, där de lär ha varit
mycket eftersökta på slavmarknaden. Importen av grekiska bagare till Rom
fortsatte i flera århundraden, brödtillverkningen rationaliserades och
bagaryrket fick allt högre status. Vid tiden för Kristi födelse, vår tideräknings
början, fanns det ca 300 bagerier i Rom, några av imponerande
storlek. Samtidigt bildades det första bagarskrået. Bröd och skådespel är
ett bevingat ord av en romersk poet från första århundradet e Kr som
syftar på att de styrande i Rom försökte hålla befolkningen lugn genom
gratisutdelning av bröd och genom att bjuda på gladiatorspel.

BAGERIHANTVERKET UTVECKLAS

Omkring år 450 e Kr föll det västromerska väldet och detta innebar en
tillbakagång för brödkulturen och bagaryrket. Under några hundratal år
därefter har historien mycket litet att förtälja om brödkulturens utveckling
men givetvis trängde konsten att baka bröd vidare mot norr. På 800-talet
finner vi tecken på att bagaryrket existerade norr om Alperna. Kejsar Karl
den store utfärdade år 812 en förordning som innebar att alla stora jordegendomar
måste ha ett spannmålsförråd och ugnar för brödbakning.
I Tyskland var det bl a klostren som tidigt började intressera sig för
brödbakning och de blev också ett slags utvecklingscentra för bakningskunnandet
i landet. I de större klostrens och godsens bagerier bakades vid
slutet av det första årtusendet e Kr många olika sorters bröd. Bagaryrket
fick nu på nytt hög status, främst i de mellaneuropeiska städerna.
Bagarskrån började bildas och kringlan blev bagarnas emblem. Efter
ytterligare några hundra år kom bagerihantverkets stora blomstringstid
i Tyskland under 1400- och 1500-talen, då bagarna var en mycket
betydelsefull och aktad yrkeskår i landet.
Från det medeltida Tysklands bagerihantverk har konsten att baka
bröd utvecklats till en tekniskt högtstående industriell brödproduktion
med ett rikhaltigt och varierat sortiment. Utvecklingen kommer helt
säkert att gå vidare eftersom bröd alltid kommer att vara ett viktigt inslag
i människans kost.

 

Källor:
Unser Täglich Brot, Steinbock-Verlag, Hannover6000 Jahrebrot, Rowohlt Verlag,
Hamburg R Wägner: Läsebok för brödälskare, LTs förlag, Stockholm

SVERIGES BAGARE & KONDITORER AB
Tel: 08-762 60 00 • kansli@bageri.se • www.bageri.se